CONSIDERACIONES SOBRE "VENTA LA DUQUESA"

Hace años, desde que vine a vivir por estas tierras meridionales me declaro absoluto seguidor de la cocina gaditana, bastante más profunda que el "pescaito" frito por el que es célebre y que tiene en el A Poniente y sus dos estrellas Michelín como máximo exponente de la vanguardia.

Este sería el claro ejemplo de la revolución de los fogones, sobre todo con los productos del mar, uno de los puntos fuertes de su gastronomía, pero la importancia de su comida, la podemos comprobar en carnes y verduras, gracias a la importancia de su sierra, entre las que se sitúa la villa de Medina Sidonia, pueblo importante en el yantar y con ilustre pasado romano.

Allí se encuentra "La Duquesa", antigua venta, hoy convertida más en un restaurante pero sin olvidar sus raíces y lo que le ha mantenido y hecho famosa. Su calidad. Con los años, ha conseguido una serie de mejoras espectaculares que tienen que ver, y mucho, con la concepción de negocio de sus dueños, que incluso han enviado a una hija al mítico "Celler de Can Roca" a aprender con los prestigiosos y geniales hermanos. Innovaciones que se dejan ver en los platos, ya que, por ejemplo, las verduras son cultivadas por ellos mismos.

Junto con unos amigos, nos dirigimos a ver que nos ofrecían dentro de su interesante carta. Comenzamos con una tabla de quesos, mitad de cabra y mitad de oveja, de la variedad payoya, propia de la serranía de Cádiz y todo un lujo para el paladar. la tabla estaba conformada para degustar de menos a más potente, teniendo ambos un excelente sabor, como no podía ser de otra manera. lo maridamos con un vino llamado El Patio, vino manchego con Tempranillo y Syrah, que a pesar de su buena combinación en esta primera parte, han retirado de su bodega por su escasa demanda.Sirvio su cometido, tanto en el queso payoyo, como en esa delicia que son las tagarninas "esparragás", verdura que podríamos definir como un cruce del triguero con el ajete y que se cocinan con ajo, pimentón y su huevo cuajado. plato simple, de campo pero pleno de sabor y contundencia, aunque si por algo se diferencia esta cocina serrana es por sus carnes, así que unas albóndigas de retinto con chantarelas eran obligadas. la raza retinta es propia de la zona y una de las especiales dentro de las reses nacionales. Su exquisita preparación junto con las setas, es todo un placer culinario y algo muy difícil de olvidar. maravilloso. casi tanto como el venado que comí como plato principal, ya no por el impresionante aspecto y su plenitud en la boca sino porque estaba tan tierno que se deshacía al contacto con las papilas gustativas y apenas era necesarioel cuchillo para partir los trozos. Un amante del ciervo, como es uno, saldrá siempre satisfecho viendo esa veta tan pequeña en el músculo que es inconfundible. las carnes tanto la ternera como la caza fueron maridadas por un Barbazul, tinto de la tierra de Cádiz, de Arcos de la Frontera, con su Tintilla de Rota, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, que solo cumplió pero sin estar a la altura de El Patio.

El momento dulce fue toda una sorpresa, pues el pastel de alfajor me dejó sin palabras. El alfajor es un postre de herencia árabe, hecho con almendra y demasiado pesado. pero lo presentan en forma de mousse, por lo que sin restarle un ápice de gusto se convierte y muy ligero. la escuela can roca está presente aquí y lo alabamos. Si además se acompaña con una copa de Pedro Ximénez, pues el maridaje es simplemente colosal. casi tanto como "La Duquesa" y Median Sidonia, uno de esos rincones que dejan huella.