CONSIDERACIONES SOBRE "EL CAMPERO"

Uno de los templos del pescado en España, no en vano ha sido elegido con máximos galardones en eventos del calado del último Madrid Fusión y visita obligada para todo gourmet, amante de las delicias que nos ofrecen nuestros mares.

No es la primera vez en esta bitácora que hablo de restaurantes y peces en la provincia de Cádiz, gracias a que vivo aquí, lo que me hace sospechar que no será la última vez que comente otra entrada del mismo tenor, tras el acongojante "A poniente" de Ángel Leon, con sus dos estrellas Michelín en El Puerto de Santa María, las carnes de la "Venta La duquesa" de Medina Sidonia, el fresquísimo pescado de "El mirlo" de Tarifa o en la misma localidad "La pescadería", buen lugar para degustar atún.

Aunque si hablamos de esa joya de las almadrabas gaditanas, "El campero" es la primera opción. Ante la imposibilidad de reserva, llegamos al establecimiento barbateño con tiempo suficiente para esperar alguna cancelación, cosa que sucedió, por lo que pudimos almorzar en su maravilloso comedor interior, presidido por una vitrina, con una hermosa langosta viva capturada en la cercana zona de Bolonia, unos salmonetes de colosales dimensiones, unos estupendos boquerones de buen tamaño y un par de bogavantes, entre otros productos del mar. Todo parecía magnífico, aunque habíamos hecho el viaje para conocer en profundidad el atún. Para probar una buena muestra del producto y no disparar en exceso la cuenta, decidimos compartir todos los platos y maridarlo con no demasiados vinos, al ser la primera parte similar en cuanto texturas. Elegí con ayuda de su excelente sumiller, un Albariño del norte de Portugal, llamado "Dorado", con un armonioso toque frutal a manzana verde, bien compensado en acidez y sin sulfitos, que dejaba un curioso toque asidrado en el paladar. Muy rico y apropiado. Comenzaba el ágape con unos corazones de atún encebollados, a medio camino entre el aliño y el guiso y que respondían a las expectativas generadas. Seguíamos con una tabla de crudos, con un tataki soberbio, con su punto oriental de sésamo, que no desmerecía ante el imponente tartar y un sashimi de corte perfecto y sabor

apabullante. Tan delicioso como el atún picante que llegaba a continuación. En esos momentos ya nos encontrábamos entregados a su cocina, aunque seguían sorprendiéndonos con los exquisitos dados cocinados al momento. Huelga decir, que la presentación es cuidada con mimo, el producto es una maravilla y el servicio es atento y profesional. De hecho, ellos fueron los que nos convencieron en realizar un parón al atún con algún otro plato. Les hicimos caso y no erramos. Vistos los boquerones de la vitrina, antes indicada, no nos pudimos resistir. Y eran espectaculares. Cocinado perfecto y sabor intenso. Otro manjar más asequible.
Con el atún caliente, decidimos cambiar a un tinto joven, concretamente a un "Casa Malanca". Un alicantino, conformado por Garnacha, Monastrell y la autóctona Fontcarrat. Rico. Sin más. Lejos del monovarietal luso. El primero de los platos era un morrillo de atún a la plancha. Ni más, ni menos. Una de las especialidades de "El campero". Solo queda rendirse a platos así. No sé si por la excelencia del morrillo, no nos cautivó los pinchos morunos de atún. Solo buenos, pero que servían de antesala al contramormo al horno, uno de los platos más deliciosos que he comido. Los postres eran más discretos y muy caros para lo que ofrecen, pues tanto el panel de queso y el tocino de cielo, no se pueden comparar al resto de la comida. Eso sí, por lo que me dijeron mis acompañantes, café bien elaborado y en su punto de tueste.
No es extraño sus dos soles en la guía Repsol. Los merece. Aunque los de la Michelín les niegue una estrella que parece tan evidente, que pocos dudan que pronto se convertirá en más reclamo a este local de Barbate. Los que seguro que la solicitan son los comensales, principales destinatarios de su alucinante fusión entre lo innovador y lo tradicional. Oriente y occidente. Cádiz y Japón, unidos en las papilas gustativas.