martes, 15 de julio de 2014


CONSIDERACIONES SOBRE "A PONIENTE"

Siempre es un placer enorme, compartir mesa y mantel con los amigos. Si es en un lugar como A poniente, pues mucho más, pues está a la altura, por no decir que mejora a otros grandes templos de la gastronomía comentados aquí como "El celler de Can Roca" o "Mugaritz". Merece la pena la visita.
El único pero sería el local, pues a pesar de encontrarse en el centro de El Puerto de Santa María (Cádiz) y una decoración hecha con gusto, este es muy pequeño y no está a la altura de los otros restaurantes antes mencionados. Confío que el cambio de sede les otorgue el puesto que merecen, pues por el tipo de comida, la estrella Michelín que posee, se antoja escasa.
Pero vamos a lo importante, que es la comida. Junto a algunos amigos de "El Liceo del Vino" y sin pensárselo demasiado, elegimos el menú "Mar de sentimientos 2014", el largo, y decidimos el maridaje que nos ofrecieron. Un acierto. Ángel León consiguió con la cena, un viaje a los sabores y al Cádiz del pasado con una cocina renovadora y transgresora. Durante las tres horas de comida, nos dejamos embarcar en esta travesía, con una sonrisa en los labios y un deleite extremo en cada bocado de los más de veinte platos que probamos.
Comenzamos con unas mantequillas marinas, convenientemente untadas en pan, donde comenzamos a notar el talento con las algas de este gran creador de la restauración. El siguiente bocado era una de las curiosas especialidades del "A poniente"; los embutidos marinos. En este caso una chistorra y una butifarra. Muy rico, hecho con peces de descarte (boga) y que nos sorprendió su curioso sabor. Tras el trampantojo (no sería el único) nos llegaba un pez cuero curado
con su acompañamiento de su "cartuchito", frito con los descartes. Buenísimo. El vino que acompañaba estos "primeros lance" era un excelente Fino en Rama de Gutiérrez Colosía. El segundo trampantojo llegaba con una sardina preparada de una forma increíble y una anchoa, que no era tal sino un pedazo de lomo de pichón, a que se aplica el proceso el mismo proceso que la anchoa en aceite. Este inesperado "mar y montaña" nos encantó. casi tanto, como la Manzanilla en Rama de Solear que nos ofrecieron.
De ahí pasamos a un boquerón como rebozado en tempura y una bomba de huevas, que nos dejó anonadados. una delicía. La tortita de camarones con el alistado en un cono de algas es para enmarcar. Una tortita tan rica como la de Casa Balbino en Sanlúcar de Barrameda, sin duda la referencia en este plato tan gaditano. Y de ahí al sashimi de caballa que me dejó sin palabras. En este momento, el A poniente había ganado nuestros corazones, gracias, por supuesto, a la tripulación, pues todos los encargados de la sala y el sumiller consiguieron que nos sintiésemos como en casa o en el local de unos amigos.
Con un Fino en Rama de Fernando de Castilla, nos llegaba un curioso plato de navajas, una cruda envuelta en alga y una espuma cocinada con el resto. Muy bien. El homenaje a las "papas marineras", llegaba con una almeja con un pan marino esponjoso. Acongojante. Momento de cambiar a una manzanilla pasada de bodegas Pastrana y elegir entre los múltiples panes, el de algas y el de camarones. Se agradece lo bien cuidado de todos los detalles.
Un choco en salsa continuaba la cena. Casi tan rico como el que llegaba en su tinta. Cocinados de forma sabia, con toques y especias de alta cocina pero manteniendo la esencia tradicional, como la mojama con wasabi y cilantro, recordando un ceviche y maridado con un muy buen espumoso de Colet- Navazos de uvas Chardonnay y Palomino Fino.
Llegaba el segundo lance de la cena, con una inenarrable espuma de plancton, una de las grandes especialidades de la casa y que hay que decir que estaba delicioso. De ahí a una sarda envuelta que nos hizo muy felices. además acompañada por un Alba 2013, un vino exquisito que no había probado nunca. De ahi, aparecieron con un trozo de pulpo a la brasa, que no era tal, sino otro trampantojo, construido con pez araña. Nos hizo mucha gracia y de entrada "picamos", pues tenía toda la apariencia de cefalópodo.
Un vino blanco hecho con Pedro Ximénez de la bodega Ximénez Spinola, muy acertado, dejaba paso a un plato con chirla, que en su apariencia de sopa y espuma, dejaba el mar en la boca. La verdad, es que todos los platos nos evocaban el mar, así que , tras la chirla era el turno de la ostra, abierta y con plancton. Rica, rica. La gamba que vino a continuación, nos dejo sin aliento, con un sabor arrollador que solo fue olvidado por el colosal amontillado de Maestro Sierra que acompañaba al curioso arroz con plancton. Y de ahí al

soberbio Palo Cortado Virrey de Orleans Borbón, en la que su aristocrático nombre hacia justicia al vino y que nos maridó la vieira y la empanada rota de atún de almadraba, que estaba muy buena, pero que en un producto tan delicioso, me hubiese gustado preparada con menos aditamento. Un oloroso de Lustau, acompañaba a los dos postres, en los que predominaba el helado y que, como no podía ser de otra forma, evocaban el mar. Los petit fours fueron acompañados por un te de algas y en ese momento de sobremesa ocurrió algo inesperado, al ver como
uno de los comensales iba al baño, apareció Ángel León, se acercó a la mesa, recogió la servilleta de la silla, la dobló con mimo, dejándola en la mesa, sin decir una sola palabra, ante la mirada atónita de mi compañero y mía. Cosas como esta, el trato dispensado y la excelencia en su cocina, hacen que me decante por "A poniente" como mejor restaurante donde he estado y visita obligada todos los años. ya estoy impaciente por volver. ¡Vaya que si!. Solo hay que ahorrar unos meses.


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