CONSIDERACIONES SOBRE "MONTIA"

San Lorenzo de El Escorial tiene múltiples atractivos por sí solo, pero a partir de ahora hay que sumar este interesante restaurante al que le esperan cotas muchísimo mayores. Lo han fundado en el 2012, Daniel Ochoa y Luis Moreno, con amplio curriculum en la restauración, no en vano salen de la escuela de Aduriz, el propietario del Mugaritz.

Ofrecen cocina donde prima el producto y el aroma de la sierra, en este caso; la madrileña, la abulense y la segoviana, y todo el menú es un viaje a través de la zona, con sabores que perduran en el tiempo. Algo parecido a lo que ha conseguido Ángel León con su A Poniente y el mar.

Así que con mis buenos amigos Samuel y Nacho Arbalejo, autor de la excelente entrada de su blog "Trivium y Quadrivium" en la que me he basado para recordar todo lo que comimos y su mujer Paloma, llegamos con mucha ilusión al local de la calle Calvario 4.
Local pequeño para unos veinte comensales, con decoración donde predomina el blanco, buena mantelería y arreglos donde destaca la piedra y las flores serranas. Aquí no hay carta, te ofrecen tres menús, uno corto, uno largo y otro donde se le añade unos callos a la madrileña, plato favorito de Daniel Ochoa. Como es obvio, optamos por este último, acompañado del maridaje que nos ofrecían. No nos equivocamos.
Comenzamos la comida con una cerveza artesanal la Cibeles 360. Muy buena y que me reafirma en la opinión que en un futuro muy próximo, este tipo de cerveza va a copar muchos de los bares y se va a convertir en bebida premium. Ya empieza a suceder, para alegría de los grandes cerveceros como el autor de la bitácora "En copa sabe mejor". Bien, pues esta Cibeles 360 fue maridada por tres aperitivos, a cada cual más original: un sandwich de bonito con alcaparras, un gazpacho de sandía y espuma de limón y una inenarrable patata rellena de liebre y trompeta de la muerte. Para apuntalar tan delicados bocados, panes artesanos de Cercedilla y mantequilla "La Colmenareña" de Colmenar Viejo. Un inicio muy adecuado.

Y más cuando nos ofrecen el primer vino; un espumoso de la Alpujarra granadina llamado Barranco Oscuro y nos lo sirven con un carpaccio de remolacha, rábano, esferas de queso y helado de tomate. Aquí ya empezamos a notar la maestría al usar las especias. En especial, la albahaca. Una curiosa versión del pisto, compuesto por una barca de patata con su sofrito emulsionado, huevo de codorniz y pimentón de la vera, dejaba paso a un pescado de pantano, acompañado de una salsa agria, huevas de salmón y más especias de la montaña. Platos que nos hicieron muy felices. ¡Vaya que sí!. El vino elegido era un blanco "La Peguera", de uva albillo y de la cercana localidad abulense de Cebreros. Vino turbio pero pleno de sabor y muy aromático. Casaba de forma adecuada con los dos platos anteriores como con la sardina ahumada en salmorejo de morera con su huevo y picatostes. Ya nos habían ganado, pero los chipirones templados con berenjena, emulsión de limón y judía verde, arrebataron mi corazón. ¡Que plato tan delicioso!.

El no saber con que carnes nos sorprenderían, daba un punto de misterio muy conveniente y más al comprobar que nos proponían un vino canario llamado Táganan, plurivarietal, donde destacaba la listán negro. El plato que acompañaba era una espectacular pechuga de pularda segoviana a la brasa. Inenarrable. Pero ahí no quedaba la cosa, pues de inmediato una albóndiga de pularda con alcaparras hacía acto de presencia en la mesa y nuestros paladares.

Un Montsant; Finca L´Argata con su garnacha y syrah, daba la réplica a una incuestionable y gelatinosa manita de cerdo con salsa de albahaca, zanahoria y alcachofa. Un plato colosal que ratificaba el absoluto dominio de la especia en Montia. Creo que era la cuarta albahaca distinta que probábamos. El plato de callos era un colofón magistral, pues sabían a barrios castizos del centro de Madrid. Se nota que es su plato favorito.

Una tabla de quesos de la sierra madrileña con sus mermeladas y un divertido refresco casero, dejaba paso al curioso vino Surprise, otro traído de Cebreros y muy peculiar de sabor. Los postres se componían en una sopa de frutas del bosque, judia verde, helado de mantecado y galleta con una sidra de pera francesa de nombre Poire, un helado verde de montaña que nos traía ecos de pino, de retama, de bosque y jara. ¡Una pasada! y un trampantojo espectacular, un bizcocho que parecía una piña de monte y que era un bizcocho con sabor a piñones y a la Sierra de Guadarrama entera. Lo remataba el vino más desestructurado, extraño y complejo que he probado y que lleva por nombre La Cosa (The thing) en homenaje a la genial película de John Carpenter.

Para rematar cafe de Costa Rica en cafetera italiana y chupitos de ginebra con limón y vodka con sauco. Lo mejor es que el precio es más que adecuado para un local de este tipo, al que dentro de poco, me da la impresión, le veremos con su primera estrella Michelín y el más que probable aumento en el precio, pues poco más de sesenta euros me parece un precio más que razonable por una comida de estas características.