CONSIDERACIONES SOBRE "LA CASONA DEL JUDÍO"

En el barrio de Monte, en la periferia de la ciudad de Santander se encuentra este restaurante, dominado por un entorno apabullante y donde íbamos a probar un nuevo concepto de restauración que, todo sea dicho, me apetecía bastante.

Esta idea es la de la exclusividad, ya que entre sus diferentes espacios, dentro del espectacular marco donde se ubica, presidido por la señorial mansión que da nombre al local, se encuentra debajo del bistró, una serie de reservados con una sola mesa, por lo que no hay contacto con los demás comensales y es servido por la camarera, la sumiller y el chef que va explicando los diferentes platos, mientras los monta alrededor de la mesa.
El encargado de su cocina es Sergio Bastard, uno de los nuevos restauradores, de la escuela de Jesús Sánchez de "El cenador de Amós" y que por lo que se ve, inicia una nueva aventura televisiva en uno de esos programas a mitad de camino entre el reality y las recetas que tanto proliferan en nuestras pantallas. Dejando de lado este trazo más grueso, "La casona del judío" mantiene desde hace algunos años un sol en la guía Repsol.

Comenzaba el menú gastronómico con un aperitivo denominado "Las primeras horas del día", unas tostadas con mantequilla marina que recordaba algo a lo realizado por Ángel León en el "A poniente". Muy bueno, aunque no tanto como "La red: principio y fin de la anchoa" en el que este maravilloso bocado del Cantábrico era el protagonista. Una de las grandes anchoas que he comido en mi vida. La "sardina ahumada, PX y hoja de acelga marina" llamaba bastante la atención pero estando rico no llegaba a la altura de su precedente. Eso sí, de nuevo llegaba a la excelencia con el exquisito "Lomo de chicharro negro, arándanos y verdolaga", donde la verdura autóctona no desmerecía al impresionante pescado, pleno de sabor y que demuestra que con peces más humildes también se puede conseguir alta cocina. El "recogiendo navajas" es uno de los grandes platos que he comido con este molusco y nos dejaba a las claras el dominio de Bastard con la técnica. Esta primera parte se maridó con el mismo vino, un Rioja blanco como el Becquer, con su uva viura de protagonista. Tal vez, hubiese sido mejor probar varios caldos pero esta es la opción que ofrecen en su menú maridado, con una sumiller que prueba los vinos con la mesa y los comenta.

Tras el imponente inicio llegaba el turno a las verduras comenzando con "El ajo y la lavanda", correcto y rico y "Judía verde con patatas", con la hierba laminada y apenas escaldada y la patata en crema. Buena idea pero no estaba a la altura de sus antecedentes. Lo mismo sucedía con "La coliflor que creció a la sombra del nogal" y la "Cebolleta glaseada, tomillo y oxalis", platos trabajados, bien presentados y de textura y sabor agradable pero que no colmaron las expectativas de todos los miembros de mi grupo gastronómico "El liceo del vino". Toda esta parte fue regada por un vino blanco de la Ribeira Sacra llamado "Pascuala", donde la godello combinaba con los bocados de forma aceptable.

"La historia de la yema" nos devolvía al comienzo, tras el "impasse" al que habíamos llegado con las diferentes versiones de las hortalizas. Plato redondo al que seguía un maravilloso "Bonito, emulsión de mantequilla y aceite de clavo", con un magnífico taco del túnido, que se deshacía en la boca. Tras este disfrute las "Mollejas de ternera glaseadas" se quedaban un poco a la sombra, aunque más que agradables al paladar. La uva graciano era la elegida para esta parte con un "Oveja tinta", tinto manchego sin denominación de origen.

Los postres consistian en "Cabello de ángel, cacao y aceite de clavo". Delicioso y "Un paseo por el whisky", donde el helado de nata diluía el Macallan, convirtiéndolo en una especie de Baileys. Uno de mis compañeros de mesa, que ya había estado en "La casona", fue el que nos lo recomendó, nos explicó que en la anterior ocasión se notaba mas el whisky, al que echamos de menos. Maridaje poco arriesgado con un Málaga llamado Jorge Ordóñez, un moscatel dulce y perfecto para esta última zona. Con el te verde nos llevó unos "petit fours" muy apetecibles que sirvieron de colofón a un extraordinario ágape, aunque algo subido de precio pero es lo que tiene la exclusividad. Hay que pagarla.