CONSIDERACIONES SOBRE "LA PESCADERÍA"

Nuestro peregrinar gastronómico nos conduce en esta ocasión a la ciudad más meridional de la península ibérica y del continente europeo, en concreto, la encantadora villa de Tarifa. Ciudad que de por si, tiene múltiples encantos, pero que en esta ocasión nos ofrece un excelente local para degustar ese manjar del mar que es el atún de almadraba, cocinado de diversas formas.

"La pescadería" es uno de esos restaurantes situados en un lugar privilegiado, en la Alameda muy cercano al puerto tarifeño, y destaca por su fritura de pescado y sus distintas variaciones al cocinar el atún, muchas de ellas que también se pueden degustar en ese templo barbateño llamado "El campero" y del que hablaremos en esta bitácora en algún otro momento.

Recomiendo con avidez que quien no haya degustado en algún momento de su vida el atún rojo de almadraba, lo subsane de forma rápida pues es uno de los mayores placeres que nos ofrece nuestras costas. Una técnica antigua, compleja y arriesgada, pero que al pescarlos y desangrarlos vivos mantienen todas sus cualidades intactas y su poderoso sabor impresiona en cada bocado.
Comenzamos con una ensalada coronada por unos buenos lomos de atún en conserva, donde los vegetales alcanzaban cotas sublimes gracias al producto antes reseñado y a un estupendo aceite de oliva con Denominación de Origen Córdoba. Todo un lujo.
A la ensalada le seguía una de mis debilidades, una de las formas de cocinar el bonito que más me interesa y uno de mis platos favoritos. Se trata del tataki, bien marinado y apenas pasado unos segundos por la sartén. El resultado es espectacular y muy apetecible, pues podemos llegar a ver las vetas del pescado y ese color rojo característico de sabor increíble. Una muy correcta presentación, trozos de grosor suficiente para ser sujetados por los palillos y llevárselos a la boca descubriendo los mil matices a los que se exponen las papilas gustativas.
Preferimos no arriesgar con el vino, que aunque pueda aceptar un tinto joven, elegimos el Tierra Blanca seco. Vino de Cádiz, que bien frío y gracias a su sequedad cumple de forma perfecta el maridaje, sin interrumpir la sinfonía de sabores.
Tras los entrantes, era el momento de "atacar" el plato degustación. Generosa ración para dos personas que contiene cuatro maneras diferentes de preparar el mismo pez. Ni que decir tiene que todas ellas deliciosas.
La primera es el antes referido tataki, lo cual no me importaba en absoluto, pues como comenté con anterioridad es una de las recetas que más apetecibles me resultan.
Muy interesante al paladar es el atún encebollado. Muy sencillo, ligero y donde apenas se nota la cebolla, el ajo y el fino. Uno de los más ricos que he comido nunca, que me llevó a recordar otro fantástico comido en Barbate en otra gran jornada gastronómica. Y el elogio no es fruto de la improvisación, pues al vivir en la provincia de Cádiz, tengo bastante para comparar, pues es una receta bastante habitual en esta zona de España.
La tercera parte de este festival era un muy compensado y rico atún en escabeche. Delicioso en su propia simplicidad y donde el fondo de aceite,vinagre y vino blanco quedaba supeditado a la potencia del pescado.
Todos los diversos tipos de preparación son servidos en un plato grande con sus diferentes compartimentos que dejan su lugar destacado en la estrella de la casa que no es otra que el atún a la plancha. Así, marcado suavemente y con su toque de sal y aceite. Y no necesita más. Una de las mayores "delicatessen" del mercado. No en vano, se pagan auténticos "dinerales" en Japón por este bocado tierno, apetitoso, de textura inigualable y sabor indescriptible. Una de las mayores celebraciones marinas y una experiencia gastronómica muy difícil de superar. Es cierto que finalizamos con una buena rueda de postres caseros que hicieron las delicias de todos los comensales, pero lo memorable todavía se debatía en una de esas digestiones que se recuerdan con una sonrisa. Algo grande. Muy grande.
PD:  Esta entrada quiero dedicarla a mi amiga Sandra Garrote, por su conocimiento y por descubrirme "La pescadería". Muchas gracias.