CONSIDERACIONES SOBRE "MUGARITZ"

Hasta el día de hoy, la entrada más visitada de esta modesta bitácora es la dedicada a "El Celler de Can Roca", por lo que la de otro templo de la gastronomía como es el Restaurante Mugaritz debería ser apreciada por los lectores de El curioso observador. De entrada puedo decir que es magnífico.

Tras una reserva de siete meses llegamos mis compañeros de "El liceo del vino" y un servidor al caserío de Rentería (Guipúzcoa), donde Andoni Aduriz crea esas pequeñas genialidades culinarias. Un enorme comedor plagado de mesas nos servía de bienvenida. Antes de comenzar el enorme menú degustación, elegimos un txacolí Mendraka, monovarietal de Hondarribi Zuri, como aperitivo. Antes del festín decidimos elegir una botella de blanco alsaciano como botella principal, aunque luego otros platos los maridaríamos con copas sueltas... y ¡ojo!, no todas de vino. Pero volvamos al blanco. Se trataba de un Engelgarten 2009 de Jean Michel y Mathieu Deiss, elaborado con Riesling, Pinot Gris y Muscat. Espectacular.

Con la botella llegaban las primeras sorpresas en forma de "espinas con matices de limón, ajo y cayena", muy ligeras y ricas y las divertidas "piedras comestibles", patatas bañadas en una sustancia gris que le daban su forma pétrea y caolín simulando arena. Tras deglutir el trampantojo le llegaba el turno al apetecible "tendón, deriva de tender. Hidromiel, yema y cenizas para untar". Cuando llegó la "torta de pequeños crustáceos", una variante de las tortillas de camarones en Cádiz, ya sabíamos que esta iba a ser comida para recordar, por lo que perdonamos a las "achicorias bañadas en sésamo blanco y panal de miel" el ser un plato algo insípido. Toda esta primera parte es comida con las manos.

Llegaban los cubiertos y grande, muy grande las "raspaduras de hielo aromatizadas con esencia de carabinero", muy potente de sabor y delicioso en boca. Justo después llegaba un plato que no entendí. En concreto el "arroz fermentado y carne curada de bogavante", al que al arroz se le inyecta un fermento, en un proceso parecido al sake y el bogavante crudo ni es cocido ni se planchea nada. No me gustó. La cosa mejoraba mucho con las riquísimas "hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa". El sabor del "txangurro" se mantenía durante bastante tiempo. Se continuaba con una exquisita "ensalada de cardo rojo, piel de leche de vaca aliñada con aceite de ajos y agua de chufas" y la no menos impresionante "yemas de huevo arropadas con yemas de erizo". Todavía salivando los sabores marinos nos volvían a sorprender con el "turrón de castaña y gelatina de vacuno".
En ese momento nos ofrecían jugar a las tabas. Aceptamos el reto. Por participar nos servían una "royal de jugo de ave". Una gelatina concentrada imposible de catalogar con palabras, pero al ganador... al ganador le coronaban con algo de caviar fresco. Gané yo, pero como soy un caballero, lo compartí con mis amigos. La combinación inenarrable. Uno de esos momentos en la vida a recordar.
Aquí nos condujeron a la cocina donde pudimos departir con el jefe de cocina sobre la filosofía de Mugaritz y nos ofrecieron unos bocaditos muy buenos hechos de casquería.
Esta segunda parte era maridada con un "Bual 10 años" de Henriques Henriques, un Madeira poderoso y que me recordó a los magníficos olorosos de Jerez y con el juego de las tabas, nos bebimos una botella de sidra natural guipúzcoana de Bodegas Astiazarán y nombre "Iruin".
Muy seria la "merluza con almidón de agua de chufas y concentrado de almejas". Pletórica. Una de las mejores que he comido nunca. Las "texturas de pescado de roca" consistían en un magistral pargo, al que nos hicieron maridar con sake. Eso si, uno muy radical llamado "Rihaku Nigori". Lo divertido es que teníamos que adivinarlo. Acerté. Lo cual me llenó de ilusión. Las carnes fueron irregulares y la verdad es que lo sentimos. Primero una "molleja de cordero lechal con setas y hierbas de temporada, no eran otras que la "amanita " y la flor de cuba. Correcto sin más. La otra gran decepción de la tarde fue la "pieza de vacuno asada, emulsión de carne y cristales de sal". Muy bonito el color, impresionante la emulsión de la propia grasa pero sin demasiado sabor. Para rematar el maridaje con el Douro "Quinta de Leda 2007" no nos dijo nada. Además un espectacular vino sin sulfitos alsaciano de nombre "Clos Saint Sandelín" de René Muré acababa con las pocas opciones del plato y el vino, gracias a la bien amada" Pinot Noir. Lo notaron y nos preguntaron si queríamos algo más antes de los postres. No podíamos quedarnos con ese "mal sabor de boca" y aceptamos el desafío. Un tierno, delicado y apetecible "pecho de vaca a las finas hierbas" nos devolvió la fe en las manos de Aduriz.

Todo combinaba mejor con el "Altos de Losada 2008" que desde el Bierzo nos recordaba la excelencia de vinos en España.
Llegaban los postres y con ellos un "Masia Pairal Can Carreras" del Ampurdán y la famosa "Ceremonia del cacao", donde se sigue la idea de lo que los japoneses hacen con el te. Simpático, aunque me recordó al Cola Cao de mi niñez. Más serio era el buenísimo "turrón helado de almendra" que saboreamos con delectación y un after eight muy mejorado llamado "cacaos nativos y hoja santa a la sal". ¡Que cosa más buena!. Su versión del pastel ruso, llamado "ligeramente ruso" nos convenció y el "papel de flores y hierbas" servía como extraordinario colofón.
Con el te llegaba la torre con los siete pecados capitales, que visualmente es espectacular, pero que contiene sorpresas en forma de dulces y chocolates deliciosos y que no pienso desvelar. De allí nos trasladamos a una pequeña "casita" en el exterior de la finca donde disfrutamos de un gin tonic de "Martin Miller´s" con Fever Tree. Digno corolario a una comida que demuestra el por qué de su excelente situación en la guía Restaurant. Imagino que a no mucho tardar conseguirá la ansiada tercera estrella Michelín.