CONSIDERACIONES SOBRE "KABUKI WELLINGTON"

Visita obligada a uno de los templos de la gastronomía japonesa en España, pues no en vano, es el único restaurante nipón con estrella Michelín, junto al otro Kabuki, que también se encuentra en la capital de España.

Aunque es un japonés un tanto atípico, pues de las sabias manos de Ricardo Sanz, se construyen creaciones bastante innovadoras uniendo la cocina del pais del sol naciente junto a grandes clásicos de la comida mediterránea y hispana.
Para tan singular tarea me acompañaban mis buenos amigos de "El Liceo del Vino", de los que ya he hablado en alguna otra ocasión. Además nuestra última visita juntos había sido al extraordinario "A Poniente" de Ángel León, el cual dejaba muy alto el listón. Así que con muchas gamas, nos acercamos a eso de las diez de la noche al local de la calle Velázquez de Madrid. Lugar, dicho sea de paso, que no nos ofreció nada destacable, pues su decoración, de esas que ahora llaman minimalista, nos resulto bastante carente de atractivo y muy oscura y la reserva de mesa se nos antojó un error, pues parece que comer en la barra, viendo como preparan los diferentes platos, hubiese sido mejor idea. Pero... así es la vida, así que decidimos, una vez ubicados en nuestros asientos, elegir la cena, por la que optamos por pedir el Menú Kabuki, que viene a ser el menú degustación y así poder observar buena parte de los grandes clásicos del emblemático lugar, aunque nos hubiese gustado maridarlo con una copa cada plato, viendo por donde se podía disparar la factura, decidimos ser más comedidos. Mientras elegíamos el vino que nos acompañaría buena parte de la cena, nos pusieron un aperitivo formado por fruta fresca y una especie de col macerada con semillas de sésamo, a la que acompañamos con una cerveza Echigo, que la verdad sea dicha, no estaba nada mal y que demuestra que Japón tiene una buena cantidad de referencias cerveceras.
Una vez elegido el vino, en concreto, un Louis Sipp 2013, un alsaciano, monovarietal de Riesling, una uva que me encanta y de la que fueron degustadas dos botellas, empezaba el "Menú Kabuki" con una tempura de mini rodaballos, de esos "pezqueñines", aunque nuestro "maitre" nos confirmó que al ser de piscifactoria no hay ningún problema. Venían acompañados por tres sales diferentes y una cama de nabo rallado que simulaba el mar. Muy buenos y buen comienzo.
Llegaban los primeros cortes de pescado, con un usuzukuri de lubina a la bilbaína. Una delicia. El pez llegaba a la boca con todo su poderoso sabor y la salsa era escandalosamente buena. El usuzukuri es un muy difícil corte, muy fino y que se suele presentar en forma de crisantemo. Ricardo sanz no lo presentaba algo más grueso y en corte longitudinal. Y es una fortuna, pues el menú se antoja algo escaso para gente de buen yantar, como yo. El siguiente usuzukuri era de pez limón, con patata francesa y trufa. Plato algo descompensado, pues el codiciado hongo dominaba el plato y entrada a una comida realizada integramente con este producto.
dejaba en un segundo plano el algo insípido pez. Tras esta pequeña decepción, nos volvían a legrar con una curiosa versión del pan tumaca, compuesto por un delicioso sashimi de atún toro, con su pan rallado y salsa de tomate. Una maravilla. Y más para un enamorado de esta delicia marítima y a la que dediqué una
Y llegó el escándalo, con un potaje con sus garbanzos, espinacas y huevo duro, al que se le unía un delicioso sashimi de calamar. un corte complicadísimo, pero que en mi mesa hubo alguno que no supo apreciar, confundiéndolo con "pota". La cosa fue
degenerando, y del tamaño se paso a no se que extrañas disquisiciones que parecía ser solucionado al traernos la pieza, pero al estar limpia tampoco hubo acuerdo. El caso es que la textura del calamar, suave y con cierta dureza, sigue dando que hablar, pues mis amigos no ceden y siguen "en sus trece". Me da la impresión que pocos calamares han comido y bastante más "pota", más barata, basta y con menos sabor. ¡Que le vamos a hacer si no pudieron apreciarlo!.
El siguiente plato fue sencillamente inenarrable, para mi el mejor de toda la noche. Un espectacular bol de maguro picante, con un atún macerado sobresaliente, acompañado por huevo frito de corral y patata canaria. Una curiosa versión de los huevos rotos pero sustituyendo el jamón por el atún. Una genialidad. y además muy bien acompañada por una cerveza artesana tan rica como es la madrileña "La Virgen". Tan ensimismados andábamos con esa maravilla culinaria, que la ensalada, que no era tal, ya que eran unos langostinos crujientes envueltos en copos de maiz y salsa, acompañados de algunos brotes tiernos, no nos dijo demasiado. Estaban muy buenos y tenían un tamaño considerable, pero todavía estábamos salivando el anterior plato. Y tras el marisco, uno de los "santo y seña" de Ricardo sanz, la famosa "trilogía del Kabuki", tres niguiris de órdago. El primero de huevo de codorniz con trufa, el segundo de hamburguesa de vaca wagyu y el de pez mantequilla con trufa. Muy pocos calificativos que no se hayan dicho ya, pueden definir esta delicia. Soberbios. lástima que sean tan escasos.

Y como se nos había acabado la segunda botella y tocaba la carne, quisimos pedir una copa de tinto. Cambiaron al sumiller por otra más voluptuosa, que nos ofreció un vino de la Tierra de Castilla León de nombre "Tragaldabas", con uva autóctona como la rufete y hecho por varios amigos en la zona de Salamanca. Rico, sin más, pero que advertimos que las cuatro copas costaban algo más que la botella, así que por ello nos la bebimos entera. Por eso, decía al principio, que ir a copas podría haber sido un disparate en la cuenta. La carne un rabo de vaca wagyu muy bueno y que se imponía con diferencia al vino. El postre era un gelatina de yuzu con un cremoso de chocolate blanco. Bien. Rico, pero sin estar al nivel de otros restaurantes de esta categoría. Con el te verde, nos bebimos un riquísimo, y carísimo, sake. Pagamos unos 140 euros por persona y nos fuimos con la sensación de que es poca comida para este precio, ya que alguno, no es mi caso, se fue con hambre. eso sí, ahora con un poco de tiempo de margen, me ha parecido una cena muy interesante y buena. No se si repetiría, por el precio, pero me encanta la cocina con técnicas tan precisas, grandes productos y elaboraciones arriesgadas.